annasmattips

Packar in maten via vakuumförpackaren

I grytan med termometer

Serveras!

---

Ingredienser:
Torsk
Citron
smör
dill
purjolök
vitt vin
salt, peppar

---

Tillagning:
1. Fyll grytan halvägsupp med vatten. Lägg i termometern och med hjälp av att ösa kallt vatten försök få temeraturen att ligga stabilt kring 65-70 grader. (kommer sjunka när du lägger i fisken)
2. Starta vakuumförpackaren och få till en påsen i rätt storlek.
3. Salta, peppra fisken. Lägg på örter, lök, citron och smörklickar.
4. Lägg in fisken i påsen. Häll i en skvätt vitt vin.
5. Försegla påsen med hjälp av vakuumförpackaren.
6. Lägg i fisken i gryten och fortsätt reglera så att temperaturan ligger på 63-65 grader.
7. Låt fisken vara i ca 12 min, sedan är det dags att servera.

---

Viktigt:
Tekniken sous vide innebär att genom att man vakuumförpackar maten så behålls alla smaker när den tillagas. Men även att rätten blir jämt fördelat tillagad. Istället för att den blir överlagad i kanterna och knappt klar i mitten fås en jämt tillagning.

För att kunna göra mat "sous vide" behöver du en vakuummaskin. Vi har en från foodsaver, läs mer här. Vi köpte den i en elektronlux home butik.
En cirkulator som håller vattenbadets temperatur. Men vi använder i stället en gryta eller traktörpanna och lägger i en stekttermomerter för att hålla temeperaturen.

Tips på bra litteratur:
Under Pressure: Cooking Sous Vide av Thomas Keller

---

---

Ingredienser:

Pannacotta
1 dl socker
2,5 dl grädde
2,5 dl turkiskt/grekisk yoghurt
1 vaniljstång
2 gelatinblad

Topping
1 dl färsk basilika
10-16 st körsbärstomater
2,5 dl socker
knappt 2 dl vatten
1 msk apelsinsaft
0,5 tsk rivet apelsinskal

---

Tillagning:

Pannacotta
1. Lägg gelatinbladen i blöt
2. Blanda grädde, yoghurt och socker i en kastrull
3. Skär upp vaniljstången och skrapa ur kärnorna, lägg ner i kastrullen tillsammans med stången. Koka upp under omrörning.
4. Ta ur vaniljstången.
5. Ta kastrullen från spisen. Krama ur gelatinbladen och blanda ner. Tillsätt basiliken och mixa allt med en stavmixer.
6. Häll upp i glas/formar och ställ i kylen för att stelana ca 2 tim.

Topping
1. Halvera tomaterna och ta ur kärnhusen.
2. Blanda socker och vatten i en stekpanna, som du rör om och värmer upp tills det blivit trögflytande.
3. Häll i apelsinsaft och skalet. Tillsätt tomaterna. Lät koka i 4 minuter.
4. Häll de karamelliserande tomaterna över basilika-pannacottan och garnera med ett färskt blad basilika.

---

Detta recept kommer i från Sommar med Ernst, har ändrat något i receptet (bytt ut lite grädde mot yoghurt för att få lite mer syrlig smak. Samt tagit i apelsinsaft och lite mer vaniljstång). Detta måste dock testas, är supergott. Jag älskar vaniljpannacotta, apelsin, tomater och basilika. Att det gick att kombinera stavas lycka! Ursprungsreceptet hittar ni här på recept.nu.

Dumplings 1

Dumplings 2


Dumplings 3

Dippsås 1, 2 och 3


Gurksallad

---

Ingredienser:

1 paket won ton blad

Dumplings 1
150 gr fläskfärs
1 pressad vitlöksklyfta
1/2 chili (hackad eller pulver)
2 hackad salladslökar
1 msk hoisinsås
1 msk sesamolja
1-2 msk hackade jordnötter

Dumplings 2
100 gr fläskfärs
10-15 hackade räkor
riven ingefära
1 msk sesamolja
salt och peppar

Dumplings 3
20 hackade räkor
hackad mynta
1 msk sesamolja

Dippsåser

sås 1
2 msk sesamolja
0,5 msk vatten
hackad ingefära
1 nypa socker

sås 2
2 msk sweetchiliesås
1 lime (saften)
2 msk ljus kinesisk soya

sås 3
2 msk ljus kinesisk soya
0,5 msk hackad mynta
0,5 msk vatten
1 nypa socker

Gurksallad
0,5 stavad gurka
1 msk risvinäger
1 msk sake
svarta sesamfrön

---

Tillagning:

1. Blanda till de olika såserna. 
2. Tillaga gurksalladen genom att skala gurkan och skiva den sen i breda strimlor på längden. Blanda den med övriga ingredienser i en skål.

3. Blanda färsen/färs och räkor/räkor med övriga ingredienser. Lägg lite färs i varje won ton blad och vik ihop till små knyten.
4. Välj hur du vill tillaga knytena, om du vill ångkoka via en korg ovan kokande vatten, steka i olja i en panna eller koka i en kastrull med vatten.
Koka: 5 min
Steka: 10 min låg värme, tillsätt lite vatten mot slutet
Ångkoka: 15 min
5. Serveras

---

Här har jag stekt dumplings 1 och kokat dumplings 2 och 3.

---

 

Parmesansoppa med löjrom från Vänern. Ska även toppas med gräslök. Recept finns här.

Ungsgratinerad hummer, recept finns här. Denna gjord utan dill.

Dumplings med ingefäradipsås, grundrecept finns här. Denna rätt har vitlöken bytts ut i såsen till färsk hackad ingefära. Samt har böngroddarna bytts ut till alfa groddar och salladsblad har även lagts till.

Dumplingsknyten (wantan) med räkor och fläskfärs. Recept finns här.


Hallonsoppa med flädersorbé. Recept finns här. Detta recept har dock jordgubbarna bytts ut mot hallon och citron mot fläder.

Sabrering av skumpan vid tolvslaget!

Ingredienser ca 16 knyten:
250 gr  fläskfärs
ca 10 räkor, hackade
1 paket Wonton degplattor (finns att köpa i asiatiska butiker)
salt
peppar

Dippsås 1:
ljus kinesisk soja
vatten
hackad färsk mynta
socker

Dippsås 2:
sweetschilisås

---

Tillagning:
1. Blanda ner i fläskfärsen med de finhackade räkorna. Salta och peppra.
2. Lägg ut degplattorna och fördela ca 1 msk färs på varje platta. Doppa ett finger i vatten och dra ut med kanterna på degen.
3. Vik plattan tvärs över så det blir som en triangel. Tryck till och se till att kanterna är täta och vecka gärna fint.
4. Häll olja i en stekpanna, lägg ner knytena låg värme i ca 5 min, tills de fått färg.
5. Häll över lite vatten och låt fräsa ytterligare minuter.
6. Servera med de två såserna

---

Denna rätt passar både som förrätt, mellanrätt som huvudrätt. Man varierar bara mängden knyten.

---

Ingredienser (9 bullar)
7 gr jäst
1 msk honung
2 dl vetemjölsurdeg
1,5 dl jummet vatten
0,5 dl russinjästvätska, se recept här
5 dl vetemjöl extra fint (+1-2 dl som tillsätts medans du knådar degen förhand, anpassa till du får rätt koncistens)
1 tsk salt
1 msk havssalt
3 msk olivolja + olivolja till formen och penslingen.

---

Tillagning:
1. Sikta mjölet i en stor bunke.
2. Blanda jäst och honung, så det smälter ihop i en bunke. Tillsätt surdeg, russinjästvatten och vatten.
3. Häll över vätska in mjölet och bland ihop till en deg. Tillsätt olivoljan.
4. Knåda degen förhand i ca 10 och tillsätt mjöl till du får rätt koncistens.
5. Tillsätt saltet och knåda degen i ytterligare ett par minuter.
6. Olja en form rikligt och lägg i degen som du format till en längd, pensla över olivolja. Lägg över en handduk
7. Låt stå och jäsa i minst 2 timmar.
8. Sätt ugnen på 250 grader och sätt i en plåt med höga kanter längst ner i ugnen.
9. När brödet jäst klart, ta bort handduken, stänk vatten på brödet, strö över flingsaltet och sätt in formen i mitten av ugnen.
10. Slå en kopp kallt vatten i plåten längst ner och stäng luckan. Detta för att få en hård yta på brödet. Sänk värmen till 225 grader. Öppna luckan och lufta ut ångan efter halva tiden.
11. Brödet är klart efter ca 30-35 minuter.

---

Tips! Lägg ut brödet i en pajform istället och vid p. 9 ovan gör med fingertopparna små gropar över hela degen. Toppa med rosmarin och fingsalt. Detta bröd blir enklare att skiva som mindre focacciabitar.

---

---

Se recept här.
Enda skillnaden mot rågbullarna är att du ska olja en bunken som du låter brödet jäsa i. Läs hur du gör detta under punkt 6, här.

---

  

---

---

Ingredienser:

steg 1 - dag 1
0,7 dl vatten
0,9 dl extra fint vetemjöl
0,5 dl rågmjöl (fint)
1,25 dl vetesurdeg på russinjäst (se recept här.)
olivolja (till plastbunken vid första jäsningen)

steg 2 - dag 2
6 g jäst
2 dl vatten
6 dl dinkelmjöl
0,75 msk havssalt

---

Tillagning:

Dag 1 (gör en Levain)
1. Blanda surdegen (som är startad med hjälp av russinjästvatten), vatten, vetemjöl och rågmjöl. Arbeta degen i ca 15 minuter.
2. Lägg degen i en oljad plastbunke med lock. Låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2
1. Ovan kallas för Levain, ta levainen och blanda samman med ingredienserna under steg 2 utom saltet. Arbeta degen i ca 15 min.
2. Tillsätt havssaltet och fortsätt arbeta degen i drygt 5 min.
3. Lägg degen i en mjölad bunken och låt stå och jäsa i ca 2 timmar under handduk.
4. Ta upp degen, mjöla ett bord och "vik" degen. (vik försiktigt - utan att trycka - ena sidan av degen mot mitten, därefter andra sidan för att slutligen vända på hela degen så att "vecket hamnar ovan till).
5. Ta en hålad bakplåt och lägg degen där på och täck över med en duk. Låt stå och jäsa i minst 5 timmar, eller sätt in degen i kylen över natten, om så behöver den stå i rumstemperatur minst en timma innan den bakas.

Dag 2 eller 3
1. Sätt ugnen på 250 grader och ställ i en form med höga kanter längst ner i ugnen. 
2. Strö över dinkelmjöl - för syns skull innan du sätter in brödet i ugnen.
3. Slå en kopp kallt vatten på plåten längst ner och stäng luckan. Sänk värmen direkt till 200 grader. (du slår i vattnet för att få upp ångan som gör att du får en hård knaprig yta på brödet). Öppna luckan och lufta efter halva tiden.
4. Grädda brödet i ca 30-35 minuter eller tills brödets innertemperatur är 98 grader.
5. Lägg upp bröden på ett galler och svalna (gallret gör att det inte bildas fukt på undersidan som kan göra botten mjuk).
6. Förvara brödet inlindat i kökshandduk.

---

 
 

---

Ingredienser (9 bullar)
12 gr jäst
2 msk honung
0,5 dl vetemjölsurdeg
1 dl rågmjölsurdeg
2,0 dl jummet vatten
0,5 dl russinjästvätska, se recept här
1 dl rågmjöl (fint)
6 dl vetemjöl extra fint (+1 dl om du knådar degen förhand, anpassa till du får rätt koncistens)
3/4 msk havssalt

---

Tillagning:
1. Blanda jäst och honung, så det smälter ihop i en bunke. Tillsätt båda surdegarna, 0,5 dl russinjästvatten, 2 dl vatten, 1 dl rågmjöl och tillsätt vetemjölet efter hand. Arbeta ihop.
2. Ta ur degen ur bunken och knåda den förhand i ca 20 min (10 min om du har en assistent). Du kan behöva tillsätta upp till ca 1 dl extra vetemjöl för att få rätt koncistens på degen.
3. Tillsätt saltet och knåda degen i ca 5 minuter.
4. Lägg tillbaka degen i bunken och låt gäsa i rumstemperatur i 1-1,5 timmar.
5. Ta ur degen och rulla den till en längd, dela upp i 12 delar och rulla till bullar. Lägg på en hålig plåt alt vanlig plåt med bakplåtspapper.
6. Låt stå och jäs under handduk i 2 timmar eller ställ det i kylen över natten (jag gjorde det).
7. Sätt ugnen på 250 grader och sätt i en plåt med höga kanter längst ner i ugnen.
8. När bullarna jäst klart, sätt in dom i ugnen. Slå en kopp kallt vatten i plåten längst ner och stäng luckan. Detta för att få en hård yta på brödet. Sänk värmen till 225 grader. Öppna luckan och lufta efter halva tiden.
9. Brödet är klart efter ca 10-12 minuter.

---

---

Ingredienser 4 personer:

1,5 gelatinblad
2 dl turisk yogurt
2 dl grädde
1,5 msk socker
0,5 tsk vaniljsocker
80 gr mörk choklad

1 kiwi

4 msk marscarpone
2 tsk socker
0,5 tsk limejuice

---

Tillagning
1. Se tillagning i länken här.
2. Blanda marscarpone med socker och limejuice.
3. Ta ur pannacottan ur kylen (vid snabbkylning sätt den i frysen 30 min). Skiva kiwin tunt, lägg tre skivor omlott i varje glas ovan på chokladen.
4. Forma ett ägg av mascarponecremen med hjälp av två teskedare. Lägg ovan på kiwin. Riv över lite av chokladen. Servera.

---